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如何確定滾揉機參數

文章出處:未知 人氣: 發表時間:2020-09-25
真空滾揉機是肉塊中能量轉化的一個物理過程,是現代肉食加工中一道必不可少的工藝程序,是加快腌制速度的一種有效方法。通過滾揉機對肉塊進行機械處理,促進了液體介質鹽水的分布,改善了肉的嫩度,提高了鹽溶性蛋白質的提取和向肉塊表面的移動,從而使產品出品率和產品質量方面均得到了較大的提高。

真空滾揉機的原理:把注射過鹽水(包括磷酸鹽等輔料)的肉放入滾揉機機中,通過機器滿速運轉,肉塊在機肚里翻滾,部分肉被其中的擋板帶高出,然后自由落下,與低處的肉塊互相撞擊。由于旋轉是連續的,所以每塊肉都有自身翻轉、肉間互相揉擦和互相撞擊的機會。這樣,可使原來僵硬的肉塊軟化、肌肉組織松弛、鹽水容易滲透和擴散、肉發色均勻、同時起到拌和作用。由于不斷的滾揉機和相互擠壓,可使肌肉里的蛋白質與未被吸收的鹽水組成膠體物質,一經加熱,此部分蛋白質先凝固,阻止里面的汁外滲、流失,從而提高了制品的保水性,保持了肉質鮮嫩,同時也提高了出品率。另外,鹽溶蛋白質的提取,增加了制品的粘著性、切片性,改善了產品的品質。

環境溫度:通常滾揉機的環境溫度應在0-4℃比較適宜,因在此溫度下,各類微生物的生長繁殖可降低到最少。經有關研究資料表明,肉餡在8℃或更高溫度的環境下滾揉機時,產品的結合力、出品率和切片性都會有明顯的下降,但滾揉機的環境溫度也不適宜太高,盡管肉餡在較溫暖的環境中可縮短滾揉機時間,降低生產成本,得到更好的發色,但是從產品的內在質量、保質期、安全性等方面綜合考慮,滾揉機的環境溫度應在0-4℃較為適宜。

實際投料量(適當的負荷):適當的滾揉機負荷是達到最佳的滾揉機效果基本因素,也是對設備維護保養的基本保障。如果投料數量太多,肉塊的下落和運動將會受到限制,在規定的工藝時間內達不到預期的理想效果;反之投料數量太少,則肉塊下落過多,將會使肉塊摔打太碎,導致肉餡滾揉機過度,肉的質地太軟,產品的顯肉效果降低,還會導致肉餡溫度迅速升高,致使肉蛋白質的變性,從而影響產品的內在質量。因此在滾揉機時,我們應根據滾揉機機的設計容量來確定實際投料的數量,以確保能夠達到理想的滾揉機效果。通常建議按設備容積的60%左右投料即可,同時可根據肉塊的大小和肉塊的密度來對實際投料量進行微調整,以達到最佳的滾揉機效果。

真空度:真空是滾揉機機最重要的功能之一。在肉制品中采用真空滾揉機的優點在于:通過抽真空,能排出肉品原料及其滲出物間的空氣,這樣在以后的熱加工中不致產生熱膨脹現象破壞產品的結構。真空滾揉機還有助于改善腌肉制品的外觀顏色。肉制品腌制過程中的氧化反應對制品的外觀顏色極為不利。采用真空滾揉機在長時間連續生產過程中不會發生氧化發應。真空可確保鹽水快速向肉塊中滲透的同時,也有助于清除肉塊中的氣孔,并且真空使肉塊膨脹從而提高了嫩度。但是真空度也不宜太高,否則在高真空度下肉塊中的水分極易被抽出來,影響了肉餡的質量。一般真空度在-0.07~-0.08Mpa即可。

轉速與方向:滾揉機速度控制肉塊在滾揉機機內的下落能力。根據不同類型的產品,一般控制在8--12r/min。另外,滾揉機機應柔和地推擠、按摩、提升和摔落肉塊,以達到較好的滾揉機效果。滾揉機機的運轉不要連續進行,一般的方法是采取間歇滾揉機的工藝,既讓設備運行一段時間,再停一段時間,反復這樣運行(中間讓肉餡“休息”),直至達到預期的滾揉機效果。設備若有反轉功能,也可采取正—反—停間歇滾揉機的工藝進行,主要是為了避免由于摩擦而引起的肉溫上升,同時也使肉的結構組織不容易受到破壞。

滾揉機總時間:總的滾揉機時間的確定達到理想滾揉機效果的關鍵因素。一般滾揉機機的滾揉機總時間計算公式為T=U×N/L。其中T代表滾揉機機總共轉動的時間(間歇滾揉機的時間不包括在內);U代表為滾揉機機的內周長(滾揉機機內徑乘以圓周率л既可);N代表滾揉機機的轉速;L是常數,代表滾揉機機轉動的總距離,此轉動距離L一般控制在10000-12000m為宜

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