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簡述真空滾揉機的原理

文章出處:未知 人氣: 發表時間:2017-07-21

        以下是山東食品機械有限公司關于真空滾揉機的原理的簡要介紹?
        1、 把注射過鹽水(包括磷酸鹽等輔料)的肉放入滾揉機中,通過機器滿速運轉,肉塊在機肚里翻滾,部分肉被其中的擋板帶高出,然后自由落下,與低處的肉塊互相撞擊.由于旋轉是連續的,所以每塊肉都有自身翻轉、肉間互相揉擦和互相撞擊的機會.這樣,可使原來僵硬的肉塊軟化、肌肉組織松弛、鹽水容易滲透和擴散、肉發色均勻、同時起到拌和作用.由于不斷的滾揉和相互擠壓,可使肌肉里的蛋白質與未被吸收的鹽水組成膠體物質,一經加熱,此部分蛋白質先凝固,阻止里面的汁外滲、流失,從而提高了制品的保水性,保持了肉質鮮嫩,同時也提高了出品率.另外,鹽溶蛋白質的提取,增加了制品的粘著性、切片性,改善了產品的品質.
        2、環境溫度:通常滾揉的環境溫度應在0-4℃比較適宜,因在此溫度下,各類微生物的生長繁殖可降低到最少.經有關研究資料表明,肉餡在8℃或更高溫度的環境下滾揉時,  產品的結合力、出品率和切片性都會有明顯的下降,但滾揉的環境溫度也不適宜太高,盡管肉餡在較溫暖的環境中可縮短滾揉時間,降低生產成本,得到更好的發色,但是從產品的內在質量、保質期、安全性等方面綜合考慮,  滾揉的環境溫度應在0-4℃較為適宜.
        3、  轉速與方向:滾揉速度控制肉塊在滾揉機內的下落能力.根據不同類型的產品,一般控制在8--12r/min.另外,滾揉機應柔和地推擠、按摩、提升和摔落肉塊,以達到較好的滾揉效果.滾揉機的運轉不要連續進行,一般的方法是采取間歇滾揉的工藝,既讓設備運行一段時間,再停一段時間,反復這樣運行(中間讓肉餡“休息”),直至達到預期的滾揉效果.設備若有反轉功能,也可采取正—反—停間歇滾揉的工藝進行,主要是為了避免由于摩擦而引起的肉溫上升,同時也使肉的結構組織不容易受到破壞.
        4、 真空度:真空是滾揉機最重要的功能之一.在肉制品中采用真空滾揉的優點在于:通過抽真空,能排出肉品原料及其滲出物間的空氣,這樣在以后的熱加工中不致產生熱膨脹現象破壞產品的結構.真空滾揉還有助于改善腌肉制品的外觀顏色.肉制品腌制過程中的氧化反應對制品的外觀顏色極為不利.采用真空滾揉在長時間連續生產過程中不會發生氧化發應.真空可確保鹽水快速向肉塊中滲透的同時,也有助于清除肉塊中的氣孔,并且真空使肉塊膨脹從而提高了嫩度.但是真空度也不宜太高,否則在高真空度下肉塊中的水分極易被抽出來,影響了肉餡的質量.一般真空度在-0.07~-0.08  Mpa即可.
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